01
🌡️ Quick Reference · דף עזר למטבח
בטיחות מזון וטמפרטורות
Food Safety & Temperatures
קורס השף המתחיל
להדפסה · למינציה · לתחנה
להדפסה · למינציה · לתחנה
🎯 טמפרטורות יעד — פנים הנתח
74°Cעוף · הודו · שאריות
71°Cבשר טחון
63°Cנתח בקר/כבש שלם
63°Cדגים
15 שנ׳שהייה בטמפ׳ יעד*
*נתח בקר/כבש שלם: 63°C למשך 3 דקות. עוף ובשר טחון: 15 שניות לפחות.
⚠️ טווח הסכנה (Danger Zone)
🚨
4°C – 60°C · אל תשאירו מזון כאן
חיידקים מתרבים במהירות המרבית בטווח זה. מקסימום שעתיים (או שעה אחת ביום חם מעל 32°C).
❄️ קירור בשני שלבים
- מ-60°C ל-21°C תוך שעתיים מקסימום
- מ-21°C ל-4°C תוך 4 שעות נוספות
- סה״כ קירור: עד 6 שעות
💡
טיפ שף
כלים רדודים + אמבט קרח = מעבר מהיר מחוץ לטווח הסכנה.
🧊 סדר מדפים במקרר
| מדף | מה מאחסנים | יעד |
|---|---|---|
| עליון | מוכן לאכילה / שאריות / חלבי | — |
| אמצעי עליון | דגים | 63°C |
| אמצעי תחתון | נתחי בקר/כבש שלמים | 63°C |
| תחתון | בשר טחון | 71°C |
| הכי נמוך | עופות | 74°C |