🍞 Quick Reference · דף עזר למטבח
אחוזי אופים והידרציה
Baker's Math & Hydration
קורס השף המתחיל
להדפסה · למינציה · לתחנה
להדפסה · למינציה · לתחנה
🧮 אחוזי אופים
משקל הקמח תמיד = 100%. כל שאר המרכיבים מחושבים כאחוז ממנו.
ingredient% = (ingredient g ÷ flour g) × 100
ingredient g = (ingredient% × flour g) ÷ 100
דוגמה — 70% הידרציה
- קמח: 1000 ג׳ (100%)
- מים: 700 ג׳ (70%)
- מלח: 20 ג׳ (2%)
- שמרים יבשים: 10 ג׳ (1%)
💡
טיפ שף
קמח לחם/מלא סופג יותר מים. אותה הידרציה על הנייר ≠ אותו מרקם ביד.
💧 מדרגות הידרציה
50–55%
נוקשה · פסטה, בייגל, פאי
60–65%
סטנדרט · חלה, לחמניות
70–75%
גבוהה · באגט, מחמצת, פיצה
80%+
נוזלי · פוקאצ׳ה, צ׳בטה
⏳ תסיסה ומבחן האצבע
קופץ מהר
חסר תפיחה · Under-proofed
שקע עדין + חזרה איטית
מוכן לאפייה ✓
שקע נשאר
תפיחת יתר · Over-proofed