🔪 Quick Reference · דף עזר למטבח
מיומנויות סכין וחיתוכים
Knife Cuts & Skills
קורס השף המתחיל
להדפסה · למינציה · לתחנה
להדפסה · למינציה · לתחנה
📏 חיתוכים צרפתיים — מידות
| שם | סוג | מידה | שימוש |
|---|---|---|---|
| Fine Julienne | מקלונים דקים | 1.5×1.5×50 מ״מ | עיטורים, סלטים עדינים |
| Julienne | מקלונים | 3×3×50 מ״מ | מוקפצים, שורשים |
| Batonnet | מקלות | 6×6×50 מ״מ | תפו״א, ירקות לצלייה |
| Brunoise | קוביות זעירות | 3×3×3 מ״מ | רטבים, מילויים |
| Small Dice | קוביות קטנות | 6×6×6 מ״מ | מרקים, תבשילים |
| Medium Dice | קוביות בינוניות | 12×12×12 מ״מ | צלי, מרקים כפריים |
| Large Dice | קוביות גדולות | 20×20×20 מ״מ | צירים, קדרות |
| Paysanne | ריבועים שטוחים | 12×12×3 מ״מ | מראה ביתי / כפרי |
✋ אחיזות עבודה
Pinch Grip — יד הסכין
אגודל + אצבע אוחזים בעקב הלהב. שלוש אצבעות על הידית. שליטה ושיווי משקל מקסימליים.
Bear Claw — יד מנחה
קצות אצבעות פנימה. פרקים מנחים את הלהב. אגודל חבוי מאחור. הגנה מוחלטת על האצבעות.
🛠️ יישור מול השחזה
| פעולה | כלי | מתי |
|---|---|---|
| יישור Honing | שטול (מוט פלדה) | לפני/אחרי כל שימוש |
| השחזה Sharpening | אבן השחזה | כל כמה שבועות |
💡
טיפ שף
זווית שטול: 15–20°. מהעקב ועד השפיץ, בתנועה רציפה.
⚠️
בטיחות סכינים
- סכין קהה מסוכנת יותר מסכין חדה.
- סכין נופלת — לא תופסים. צועדים אחורה.
- אין להשאיר סכינים בכיור מלא מים.