🥣 Quick Reference · דף עזר למטבח

רטבים, צירים וטכניקות

Sauces, Stocks & Techniques

קורס השף המתחיל
להדפסה · למינציה · לתחנה

👑 5 רטבי האם (אסקופייה)

רוטב אם	נוזל בסיס	מסמיך	נגזרות
בשמל	חלב	רו לבן	מורניי, חרדל
ולוטה	ציר בהיר	רו בלונדיני	סופרים, אלמנד
אספניול	ציר כהה	רו חום	דמי-גלאס, בורדולייז
טומאט	עגבניות	צמצום / רסק	פרובנסאל, מרינרה
הולנדייז	חמאה מזוקקת	חלמונים	ברנז, מוסלין

💡

יחס רו (Roux)

משקל שווה שומן + קמח (למשל 50 ג׳ חמאה + 50 ג׳ קמח).

מיונז — שמן + חלמון/חומצה. לא נשברת בקלות.

הולנדייז — רגישה לחום גבוה (קרישה) ונמוך (הפרדה).

ויניגרט בסיסי — נפרדת ללא מקשר חזק.

סוטה · צלייה · גריל · טיגון

שליקה 71–82° · בעבוע 85–96° · הרתחה 100° · אידוי

ברייזינג / סטיו — צריבה ואז בישול איטי בנוזל.

🎯

דגלייז (Deglazing)

שחרור הפונד (Fond) — המשקעים המקורמלים בתחתית המחבת — בנוזל (יין / ציר / מים). זה בסיס הטעם לרטבים.