📊 Quick Reference · דף עזר למטבח
תכנון, ניצולת וצילחות
Scheduling, Yield & Plating
קורס השף המתחיל
להדפסה · למינציה · לתחנה
להדפסה · למינציה · לתחנה
🕒 תכנון לאחור (Backward Scheduling)
מתחילים משעת ההגשה וחוזרים אחורה. כך כל רכיב מסיים בדיוק בזמן.
- קובעים Target Time (למשל 20:00)
- רושמים זמני הכנה/בישול לכל רכיב
- מחסירים אחורה — מקבלים ״שעת אפס״ לכל פריט
19:00
🍗 עוף לתנור (45׳ צלייה + 15׳ מנוחה)
19:20
🥔 תפו״א לפירה (30׳ בישול + 10׳ מעיכה)
19:45
🥗 חיתוך סלט · תיבול רק ב-19:59
20:00
הגשה — הכל חם ומדויק
💰 ניצולת: AP / EP
| מונח | פירוש |
|---|---|
| AP | ברוטו — כמו שנקנה (עם קליפה/עצמות) |
| EP | נטו — חלק אכיל אחרי ניקוי |
Yield% = (EP g ÷ AP g) × 100
דוגמה: בצל 85 ג׳ נטו ÷ 100 ג׳ ברוטו = 85% ניצולת
🎨 עקרונות צילחות
Rule of Odds
3 או 5 יחידות — דינמי יותר מ-2/4.
Height + Negative Space
גובה בצלחת · שוליים נקיים כמסגרת.
צבע + מרקם
הימנעו ממונוכרום. שלבו רך/פריך · רטוב/יבש.
⚠️
למה זה קריטי לתמחור?
מתכון שדורש 1 ק״ג פילה תפוזים (EP) עשוי לדרוש ~2 ק״ג תפוזים שלמים (AP). התמחור תמיד לפי מה ששילמתם לספק — ה-AP.