לזהות סכנה לפני שהיא הופכת לאירוע

מודול

2

שיעור

4

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 20 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 15 דקות

מפת סיכונים אישית למטבח וניתוח אירוע 'כמעט-ונפגע' (Near Miss).

• להבחין בדיוק בין סכנה (Hazard), חשיפה (Exposure) ואירוע (Incident).
• להבין מדוע 'להיזהר יותר' אינה תוכנית עבודה – ולבנות הגנה היקפית בסביבת העבודה.
• לשלוט בכללי הברזל למניעת חתכים, כוויות, החלקות ומפגעי חשמל ומים.
• ליישם נוהל עצירה ותגובה ראשונית במקרה של אירוע בטיחות במטבח.

• השלמת מודול 01 (היכרות עם המטבח, Mise en Place ונוהלי פתיחה/סגירה).

Hazard (סכנה)

גורם קבוע בעל פוטנציאל לנזק (להב סכין, שמן חם, משטח רטוב או שקע חשמל).

Exposure (חשיפה)

המצב שבו האדם או המזון נמצאים בנתיב המפגש הישיר עם הסכנה.

Incident / Near Miss (אירוע / כמעט-אירוע)

הרגע שבו נגרם נזק (פציעה/נזק לציוד) או כמעט נגרם נזק בגלל חוסר שליטה בחשיפה.

Hot / Behind (חם! / מאחוריך!)

קריאות התרעה קוליות חובה במטבח בעת מעבר עם כלי חם, נוזל רותח או סכין גלויה.

1. מה: עצירת הפעולה: במקרה של תקלה או כמעט-אירוע, עוצרים מיד את התנועה ומנתקים מקור חום.

2. מה: אבטחת הזירה: מרחיקים כלים חדים, נוזלים חמים ומזון שעלול להזדהם.

3. מה: הערכת מצב: בודקים האם נדרש טיפול עזרה ראשונה או הזעקת גורם מקצועי.

4. מה: ניקוי וייבוש: מנקים ומייבשים לחלוטין את הרצפה או המשטח שבו אירעה התקלה.

5. מה: חזרה בטוחה: מחדשים את הבישול רק לאחר שהגורם לסכנה טופל ואופס לחלוטין.

תרגול מעשי — ניתוח 'כמעט-אירוע' ומיפוי סיכונים

1. עברו במטבח שלכם כאשר כל המכשירים והכיריים כבויים. 2. סמנו לפחות 10 סכנות פוטנציאליות (לדוגמה: שקע קרוב לכיור, ידית סיר שפונה החוצה, קרש מחליק, רצפה חלקה). 3. עבור כל סכנה, רשמו: מהו התרחיש? מה מונע חשיפה? ומהי פעולת התיקון המיידית? 4. בצעו תיקון פיזי לשלושה מוקדי סיכון ברגע זה (למשל: סדר כבלים, ייצוב קרש, ופינוי מעבר).

• הקרש לא זז אפילו במילימטר בזמן החיתוך.
• ידיות כל הסירים והמחבתות פונות תמיד כלפי פנים הכיריים.
• אין סכינים מסתתרות בכיור או תחת מגבות.
• מקום ההנחה לכלי חם מוכן ומפונה עוד לפני פתיחת התנור.
• הרצפה יבשה לחלוטין לכל אורך זמן הבישול.

• בטיחות במטבח אינה מזל – היא תרבות. כשיודעים לזהות סכנות, לשלוט בחשיפה ולבנות סביבה מוגנת, שומרים על הבריאות, על הציוד ועל איכות המנה. בשיעור הבא נלמד על היגיינה, חיטוי ומניעת זיהום מוצלב!