דגים · שיעור 26 מתוך 3
פילוט דגים נראה כמו קסם השמור לשפים, אבל הוא מבוסס על הבנת האנטומיה ושימוש בסכין הנכונה. בשיעור זה תלמדו לעקוב אחרי מבנה העצמות במקום להילחם בו, להפריד עור ללא קריעת הבשר, לשלוף עצמות סיכה בפינצטה, ולחלק פילה למנות אחידות תוך מקסום הניצולת (Yield).
פילוט או ניקוי דג, שליפת עצמות סיכה (Pin bones), הסרת עור, וחישוב אחוז הניצולת (Yield) אל מול הפחת.
לפני שמתחילים לחתוך, חייבים למשש ולראות את המבנה ההנדסי של הדג.
הדג בנוי מעמוד שדרה מרכזי (אדרה) שממנו יוצאות צלעות (שמגינות על הבטן), וסנפירים (עליונים ותחתונים). המטרה שלנו היא להעביר את להב הסכין צמוד ככל האפשר לעמוד השדרה ולצלעות, ולגלח את הבשר מבלי לחתוך לתוך העצמות.
הבנה זו מפחיתה פחת, שומרת על שלמות נתח הפילה, ומונעת חתכים מיותרים בבשר או בידיים.
פילוט דג בסיסי
הדגמה מעשית של שימוש בסכין פילוט, זווית העבודה על עמוד השדרה וניתוק הבשר.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
1. חיתוך ראשוני (פילוט): מסמנים חתך אלכסוני מאחורי מכסה הזימים והסנפיר הצדדי. מכניסים את הלהב מעל לעמוד השדרה, ומושכים את הסכין לכיוון הזנב בתנועות החלקה ארוכות, כשהלהב נוטה תמיד כלפי מטה אל העצם.
2. הסרת צלעות: מניחים את הפילה שניתקנו. בעזרת הלהב, נכנסים מתחת לעצמות הצלעות השטוחות ומגלחים אותן החוצה בשכבה דקה ככל האפשר.
3. הסרת עור: מניחים את הפילה כשהעור כלפי מטה. עושים חתך קטן בזנב ליצירת 'לשונית אחיזה'. מעבירים את הסכין שטוחה ומקבילה לקרש, ומושכים את העור (לא את הסכין!) מצד לצד.
4. עצמות סיכה (Pin bones): מעבירים אצבעות הפוך לכיוון הסיבים במרכז הפילה. שולפים כל עצם בעזרת פינצטה ייעודית באותה הזווית שבה היא יושבת בבשר, כדי לא לקרוע אותו.
פילה שלם אינו אחיד בעוביו. החלק הקרוב לראש עבה ושומני; אזור הבטן דקיק; והזנב דק ושרירי.
כשמחלקים פילה למנות הגשה (Portioning), חשוב לדעת שחתיכת זנב תתבשל מהר פי 2 מחתיכת הגב העבה! אין לשים אותן באותה מחבת ולצפות ששתיהן תהיינה מוכנות באותו הזמן.
ניצולת (Yield): דג שלם שוקל לרוב פי שניים ממשקל שני הפילטים שנוציא ממנו (כ-45%-55% פחת). אל תזרקו את האדרה והראש! הם בסיס מושלם לציר דגים עשיר.
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| נשאר המון בשר על עמוד השדרה המרכזי של הדג (פחת גבוה). | זווית הסכין הייתה גבוהה מדי כלפי מעלה, או שימוש בסכין שף קשיחה מדי במקום סכין פילוט גמישה. | הקפידו להטות את הלהב כלפי מטה, כך שתרגישו (ואף תשמעו) את הסכין מרשרשת על גבי עצמות האדרה. |
| בשר הפילה נקרע ונחתך לשברים בזמן הפילוט. | ניסיון לחתוך בכוח (כמו ניסור) במקום להשתמש בתנועות החלקה ארוכות של הלהב, או חיתוך לתוך עצם. | השתמשו בכל אורך הלהב בתנועות משיכה ארוכות וזורמות (Long strokes), ואל תפעילו לחץ אגרסיבי. |
| בזמן הסרת העור, הסכין חתכה דרך העור ויצאה החוצה באמצע הפילה. | הסכין לא הייתה שטוחה ומקבילה לקרש, אלא בזווית חדה כלפי מטה. | השכיבו את הלהב כמעט לגמרי על הקרש. זכרו: מחזיקים את הסכין כמעט במקום, ומושכים את העור עצמו במעין 'זיגזג' כנגד הלהב. |
מה: ייבוש ובטיחות: ניגוב הדג והידיים, וייצוב קרש החיתוך.
מה: חתך ראשון: חיתוך אלכסוני מאחורי זימי הדג ועד לעמוד השדרה.
מה: ניתוק הפילה: העברת הסכין לאורך הגב מזנב לראש (או להפך) כשהלהב נוגע בעצמות.
מה: גילוח צלעות: החלקת סכין גמישה מתחת לצלעות הבטן הדקות והסרתן כגוש אחד.
מה: שליפת סיכות: מישוש קו האמצע הוצאת עצמות הסיכה (Pin bones) בפינצטה עם כיוון הסיבים.
מה: חלוקה למנות: חיתוך הפילה הנקי למנות הגשה בעלות משקל/עובי הגיוני לאותה מחבת.
1. בביקור הבא בחנות הדגים, בקשו לקנות דג שלם קטן-בינוני (כמו בורי, לברק או דניס), שנוקה רק מקשקשים וזימים. 2. בבית, שקלו את הדג השלם ורשמו את המשקל (ברוטו). 3. הכינו עמדה מסודרת ויבשה, ובצעו פילוט והסרת צלעות משני צידי הדג. 4. העבירו אצבע על מרכז הפילטים ונסו למצוא ולשלוף את עצמות הסיכה. 5. שקלו את שני הפילטים הנקיים בלבד. חשבו: כמה אחוז מהדג נשאר לכם למאכל (Yield)? (משקל פילטים / משקל דג שלם * 100). 6. נקו וחטאו היטב את משטחי העבודה ואת הסכין מיד בסיום במים וסבון!
חזרה על החומר — אין ציון