אפיית לחמים ומאפים · שיעור 39 מתוך 3
איך יוצרים את הקרום המתפצפץ והחורציות הצרפתית הטיפוסית של הבגט, ולמה אדים בתנור הם הסוד הגדול ביותר של אופי הארטיזן? בשיעור חותם זה למודול האפייה תלמדו ליצור מתח פני שטח גבוה בעיצוב הכיכר, לחרוץ בסכין אופים בזווית מדויקת (Scoring), להשתמש באדים לפיתוח 'Oven Spring', ולהתחיל ולתחזק תרבית מחמצת טבעית (Sourdough).
עיצוב בגט בעל מתח פני שטח גבוה, חריצה זוויתית (Scoring), אפייה עם לחות/אדים, והאכלת מחמצת בסיסית.
בגט מסורתי מורכב מרכיבים בסיסיים בלבד (קמח, מים, מלח ושמרים). מכיוון שאין בו שומן או סוכר, האיכות תלויה כולה בתסיסה ארוכה ובטכניקה:
1. עיצוב גלילי בעל מתח: מקפלים את הבצק על עצמו, ויוצרים מעטפת חיצונית מתוחה. המתח מחזיק את הצורה הארוכה והצרה.
2. חריצה (Scoring): חורצים בלהב חדה (Lame) החזוקה בזווית של 30 מעלות. בבגט מבצעים חריצים ארוכים וחופפים במעט לאורך הכיכר (ולא לרוחבה!). חריצה נכונה מייצרת את 'האוזן' (Grigne) הבולטת.
3. אדים בתנור: ללא אדים, קרום הבצק להתקשה תוך 2 דקות, והלחם יישאר קטן ודחוס. האדים מעכבים את התייבשות המעטפת, מאפשרים תפיחת תנור עוצמתית, וממסים את הסוכרים המשטחיים לקבלת קרום שזוף ומבריק.
עיצוב בגט ומחמצת
הדגמה מעשית של עיצוב בגט, חריצה בלהב, ואפייה עם מחמצת.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
• קמחים מיוחדים (מלא, שיפון, זרעים): קמח שיפון מכיל מעט מאוד גלוטנין ומתנהג שונה מקמח חיטה. הוא יוצר בצק דביק ודחוס יותר הדורש תסיסה חומצית (מחמצת).
• ביולוגיה של המחמצת: המחמצת היא מיקרו-אקוסיסטם של שמרי בר וחיידקי חומצת חלב. החיידקים מייצרים חומצה לקטית ואצטית (שמעניקות את הטעם והשימור), והשמרים מייצרים גז לתפיחה.
• האכלת מחמצת: מאכילים את התרבית ביחס קבוע (למשל 1:1:1 - מחמצת, מים, קמח). משתמשים במחמצת כשהיא בשיא תפיחתה (Peak) – כשהיא נפוחה, מלאת בועות וצפה על פני מים ('מבחן הציפה').
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| החריצים בבגט/בלחם נסגרו לחלוטין באפייה ולא נפתחו ל'אוזן'. | חריצה אנכית מדי (במקום זוויתית של 30°), חריץ רדוד, או חוסר באדים בתחילת האפייה. | החזיקו את הלהב בזווית קלה מתחת למעטפת הבצק, יצרו חריץ בעומק 0.5 ס"מ, וודאו שיש אדים בתנור. |
| קרום הבגט יצא עבה, קשה, עמום ללא ברק, ואינו מתפצפץ. | אפייה בסביבה יבשה לחלוטין ללא אדים, או אפייה בחום נמוך מדי למשך זמן ממושך. | חממו תנור לחום גבוה (230°C–240°C) ויצרו אדים בדקות הראשונות. בסוף האפייה פתחו סדק בדלת לייבוש הקרום. |
| לחם המחמצת יצא חמוץ ברמה אגרסיבית ולא נעימה, והפירור דחוס. | תפיחת יתר בטמפרטורה חמה מדי, או שימוש במחמצת שעמדה רעבה זמן רב מדי ללא האכלה. | האכילו את המחמצת 2–3 פעמים לפני האפייה כדי לרענן אותה, ובצעו התפחה מבוקרת בטמפרטורה קרירה. |
מה: רענון מחמצת / הכנת בצק מקדים: האכלת המחמצת והבאתה לשיא נפח (Peak).
מה: לישה וקיפולים: ערבוב בצק בהידרציה מתאימה (70%+) וביצוע קיפולים לפיתוח גלוטן.
מה: עיצוב בגט: שיטוח עדין, קיפול מעטפת ויצירת גליל בעל מתח פני שטח גבוה.
מה: תפיחה בבד אופים (Couche): התפחת הבגטים בין קפלי בד פשתן לשמירת צורה צרה.
מה: חריצה ואדים: העברה למשטח אפייה, חריצה זוויתית מהירה (30°), והזרקת אדים לתנור הלוהט (240°C).
מה: ייבוש וקירור: הוצאת האדים ב-5 הדקות האחרונות לקראנצ'יות, וקירור מלא על רשת.
1. מבחן הציפה למחמצת (Float Test): קחו כפית מתוך המחמצת הפעילה שלכם והניחו אותה בכוס מים קרים. אם היא צפה בקלות – היא עמוסה בגז ומוכנה לאפייה! אם היא שוקעת – תנו לה עוד זמן תפיחה. 2. אתגר החריצה והאדים: קחו בצק בגט/כיכר שתפח. הציבו תבנית מתכת ריקה בתחתית התנור וחממו ל-240°C. בעזרת להב גילוח, חרצו 3 חריצים זוויתיים חופפים. החליקו את הבגט לתנור, יצקו חצי כוס מים רותחים לתבנית בתחתית וסגרו מיד! אפו 10 דקות עם אדים, הוציאו את התבנית, ואפו עוד 10 דקות ביבש. הקשיבו לצליל הפיצוח בצאתו!
חזרה על החומר — אין ציון