בשר

למה נתח אחד הופך לסטייק חלומי תוך שתי דקות במחבת, בעוד נתח אחר דורש 3 שעות בקדירה כדי לא להיות קשה כמו אבן? בשיעור יסוד זה תלמדו לקרוא את האנטומיה של הבקר, תבינו איך קולגן הופך לג'לטין נימוח, תגלו את סוד השיוש (Marbling), ותשלטו בחוק הברזל שמשנה הכל: חיתוך נגד הסיבים.

הכנת סטייק מושלם אינה עניין של מזל או נחשנות – היא מדע מדויק של חום, יובש ומדידת טמפרטורה! בשיעור זה תלמדו ליצור קרום מוזהב ועמוק (תגובת מייאר), למדוד טמפרטורת ליבה מדויקת מן הצד, להבין את מנגנון המנוחה שפותח את סיבי הבשר ומונע אובדן נוזלים, ולנצל את משקעי המחבת (Fond) לרוטב עשיר.

איך לוקחים נתח בשר זול וקשה והופכים אותו לראגו שנמס בפה, ולמה קציצת ההמבורגר שלכם יוצאת דחוסה כמו כדור טניס? בשיעור זה נשלים את לימודי הבשר ונתמקד בטכניקות ה-Low & Slow לקדירות, בסודות הלישה העדינה של בשר טחון, ובבטיחות קריטית של 71°C להמבורגרים אל מול סטייקים.