בניית מנה, צלחות, תכנון וניהול

הבישול נגמר, אבל המנה עדיין לא מוכנה. איך בונים צלחת שגורמת לסועד לעצור נשימה לפני הביס הראשון? בשיעור הפותח את המודול המסכם שלנו נלמד את סודות הצילחות המקצועי: הגדרת 'מוקד' (Focal Point), ניהול שטח לבן, מניעת עומס ובלבול, וכלל הזהב של השפים – אמנות העריכה. תלמדו לענות על 4 השאלות הקריטיות לפני שאתם מניחים את הרכיב האחרון על הצלחת.

איך מונעים מקרים שבהם האוכל נגמר באמצע הארוחה, למה תנור יחיד עלול להכניס את כל המטבח ללחץ, ואיך מחשבים קניות בדיוק של גרם? בשיעור זה נהפוך משפים לנהלי הפקה! תלמדו לחשב ניצולת ופחת (Yield & Waste), לתמחור את חומרי הגלם, לבנות לוח עבודה לאחור משעת ההגשה, ולזהות צווארי בקבוק במטבח הביתי והמקצועי.

רגע השיא הגדול הגיע! פרויקט הגמר הוא המקום שבו אתם מוכיחים שלמדתם לחשוב, לתכנן ולבשל כמו שפים מקצועיים. בשיעור זה תלמדו להרכיב תיק פרויקט (Dossier) מלא, לבחור דרגת קושי מאוזנת שתבליט את מיומנותכם ללא סיכונים מיותרים, לנהל את יום ההכנות המוקדמות (Prep Day) ואת יום הסרוויס, להגיש 3 צלחות עקביות, ולבצע רפלקציה קולינרית מעצימה.