מטבחים מהעולם · שיעור 34 מתוך 3
הפילוסופיה של המטבח האיטלקי נשענת על פשטות מנצחת: מעט רכיבים באיכות הגבוהה ביותר וטכניקה מדויקת. בשיעור זה תלמדו להתאים בין צורת הפסטה לסגנון הרוטב, לבנות רוטב עגבניות מאוזן ללא מרירות או חומציות יתר, ולפצח את סוד הריזוטו הקרמי (Mantecatura) בעזרת אורז עשיר בעמילן וציר לוהט.
בישול רוטב עגבניות איטלקי קלאסי, קשירת פסטה במחבת בעזרת מי בישול עמילניים, והכנת ריזוטו קרמי בטכניקת Mantecatura.
המטבח האיטלקי מבוסס על מסורות אזוריות עמוקות (צפון עשיר בחמאה, אורז וגבינות; דרום עשיר בשמן זית, עגבניות ופסטה יבשה).
העיקרון המנחה הוא כבוד לחומר הגלם: לא מעמיסים עשרות תבלינים, אלא נותנים לטעם הליבה להוביל.
רוטב עגבניות איכותי מתחיל מעגבניות מתוקות בשיאן, שום או בצל שטוגנו בעדינות (מבלי להשחים ולפתח מרירות), ובישול מבוקר שמצמצם את הנוזלים ומאזן את החומציות הטבעית.
פסטה וריזוטו
הדגמה מעשית של הכנת בצק פסטה, רידוד, ושלבי בישול הריזוטו.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
איטלקים מתייחסים להתאמת הפסטה לרוטב כאל מדע מדויק:
• פסטה צינורית ומחורצת (Rigatoni / Penne Rigate): החריצים תופסים רטבי עגבניות עבים, בשר (ראגו) או שמנת.
• פסטה ארוכה ושטוחה (Tagliatelle / Fettuccine): מצוינת לרטבי חמאה, שמנת או בשר עדין.
• קשירה במחבת: הפסטה והרוטב אינם נפגשים בצלחת! מוציאים את הפסטה ברמת אל דנטה, מעבירים למחבת הרוטב, מוסיפים מצקת ממי הבישול העמילניים ונערים נמרצות ליצירת אמולסיה מבריקה.
ריזוטו אינו אורז מבושל ברוטב, אלא טכניקת שחרור עמילן מבוקרת מאורז עגול (ארבוריו / קרנרולי):
1. קלייה (Tostatura): קולים את האורז בשומן חם דקה-שתיים עד שהגרגרים חמים למגע.
2. בישול בהדרגה: יוצקים ציר **לוהט** (ציר קר יעצור את הבישול ויסדוק את הגרגר!) מצקת אחר מצקת, תוך ערבוב מתמיד שמשחרר את העמילן הנוזלי.
3. מנטקטורה (Mantecatura): כשהאורז אל-דנטה, מורידים מהאש! מוסיפים חמאה קרה/שמן זית ופרמזן, ומערבבים נמרצות. התוצאה חייבת להיות 'גלית' (All'onda) ונימוחה ולא עיסה יבשה.
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| הרוטב החליק מהפסטה לגמרי, והשאיר אותה יבשה בתחתית הצלחת. | שטיפת הפסטה במים מהברז לאחר הבישול, או הגשת הרוטב מעל פסטה יבשה בצלחת ללא קשירה במחבת. | לעולם אל תשטפו פסטה! העבירו אותה ישירות למחבת הרוטב עם מעט ממי הבישול העמילניים ונערו ליצירת ציפוי אחיד. |
| רוטב העגבניות יצא חמוץ, תוקפני ומריר בחלקו האחורי של החך. | שריפת השום בתחילת הטיגון, או שימוש בעגבניות לא בשלות ללא זמן צמצום מספיק. | טגנו שום על אש נמוכה מאוד בלבד. אם הרוטב חמוץ, צמצמו אותו עוד 10 דקות לפתיחת המתיקות הטבעית, ואז אטמו בקורט מלח וזילוף שמן זית. |
| הריזוטו יצא קשה וגיראי במרכז, או לחילופין עיסה דהויה ודייסתית. | שימוש בציר קר ששבר את הבישול, או הוספת כל הנוזלים בבת אחת ללא ערבוב מבוקר. | הוסיפו אך ורק ציר לוהט, מצקת אחר מצקת, וטעמו את גרגרי האורז לקראת הסוף כדי לעצור בדיוק בדרגת 'אל דנטה'. |
מה: הכנת בסיס עגבניות (Soffritto): טיגון איטי של שום/בצל בשמן זית עד ריכוך ללא השחמה.
מה: צמצום הרוטב: הוספת עגבניות מרוסקות איכותיות, בישול בבעבוע עדין ואיזון מלח/עשבים.
מה: בישול פסטה: הרתחת פסטה במים מומלחים כים עד דרגת אל-דנטה (דקה לפני סוף המתכון).
מה: קשירה במחבת: העברת הפסטה למחבת הרוטב, הוספת מים עמילניים וניעור עד לציפוי מבריק.
מה: הכנת ריזוטו (Tostatura): קליית אורז ארבוריו בשומן, יציקת ציר לוהט בהדרגה וערבוב מתמיד.
מה: מנטקטורה והגשה: הורדת הריזוטו מהאש, קיפול חמאה/גבינה, והגשה מיידית בצלחת שטוחה.
1. קשירת פסטה: בשלו 100 גרם פסטה קצרה (פנה). במקביל הכינו במחבת רוטב עגבניות בסיסי. דקה לפני שהפסטה מוכנה, העבירו אותה ישירות למחבת הרוטב עם חצי כוס ממי הבישול. הקפיצו ונערו 60 שניות – ראו איך מי הבישול הופכים את הרוטב לקרם מבריק שעוטף כל פנה! 2. אתגר הריזוטו: בסיר שטוח, קלו 100 גרם אורז ארבוריו בכף שמן דקה. התחילו להוסיף ציר ירקות/עוף **לוהט** בהדרגה. ערבבו ללא הפסקה. כשהאורז נגיס (כ-18 דקות), כבו את האש, הוסיפו 20 גרם חמאה/שמן זית וגבינה/תחליף, ערבבו נמרצות (Mantecatura) ושפכו לצלחת. הטו את הצלחת – הריזוטו צריך להתפשט כמו גל רך (All'onda)!